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（まの爺）
ちょっと待った〜！
って、まだ何も語られていないのに失礼をば。
読者の皆さま、前回の最後に、隠しメッセージの挑戦があったのを覚えておいでかな？
その隠しメッセージ、お判りであったかのう。
まの爺は、さっぱり分からず万事休す、このような「ふん詰まり」気分を抱えては
「いしい」話について行けぬと、ついにぺりどっと氏に「教えて？」と頼んだのであった。
が、しかし。
返ってきたのは「カメレオン」というヒントのみ、、。
とことんストイックなお方ぢゃ。
皆の衆、「ぺりどっと通信３」の本文のみならず、コメント部分まで要チェックですぞ！
サイン バイノー！ぺりどっとです。あまりなじみがないと思いますが、今回の『こんにちは』はモンゴル語です。モンゴルといえば、ゲル。あの独特なテントのような移動式の住居です。
ゲルは、主にモンゴル高原に住む遊牧民が使用している、伝統的な移動式住居のこと。日本では、中国語の呼び名に由来するパオ（包）という名前で呼ばれることも多い。
現代的なゲルの外部には発電のための太陽光パネルと蓄電池、衛星放送を受信するためのパラボラアンテナなどが設置されている。これで周囲数百kmにわたって何もない大草原でもテレビや携帯電話が利用できる。モンゴルでは2011年に携帯電話の普及率が100％を超え、さらにスマホも普及するなど急速にIT化が進んでいる背景として、スマホのアプリで銀行口座を扱うなど、銀行や郵便局がある都市部から遠く離れた場所で移動生活を行う遊牧民だからこその事情がある。（中略）...ネットとGPSを使って遊牧民の現住所を特定して郵便物を送る「what3words」というシステムをモンゴルポスト（国営のモンゴル郵便）が2016年に導入しているため、スマホがあればアプリで住所がわかり、周囲数百kmにわたって何もない大草原に設営されたゲルにも郵便が届く。（以下略）
現代的なゲル Author:tiarescott[CC BY]
現代的なゲルの外部には発電のための太陽光パネルと蓄電池、衛星放送を受信するためのパラボラアンテナなどが設置されている。これで周囲数百kmにわたって何もない大草原でもテレビや携帯電話が利用できる。モンゴルでは2011年に携帯電話の普及率が100％を超え、さらにスマホも普及するなど急速にIT化が進んでいる背景として、スマホのアプリで銀行口座を扱うなど、銀行や郵便局がある都市部から遠く離れた場所で移動生活を行う遊牧民だからこその事情がある。（中略）...ネットとGPSを使って遊牧民の現住所を特定して郵便物を送る「what3words」というシステムをモンゴルポスト（国営のモンゴル郵便）が2016年に導入しているため、スマホがあればアプリで住所がわかり、周囲数百kmにわたって何もない大草原に設営されたゲルにも郵便が届く。（以下略）
完全なオフグリッドな生活ですね。憧れます♪ モンゴルの冬はかなり厳しく-30℃になることさえもあるそうです。ストーブがあるとはいえ、このゲルの中で過ごせるのですから、たいしたものです。インドアキャンパーとしても負けていられません。それと、モンゴルでは岩塩が有名ですね。
Author:MizuBasyo[CC BY-SA]
そうそう、塩と言えばこんなお話をご存知ですか？
家康が家臣たちと談笑をした時に
「およそ食べ物のうちで､うまいものとはどんなものか」
と尋ねた際に、他の者たちがそれぞれが答えをならべたが一致はせず、家康がそばで控えていた梶にも尋ねると、
「それは塩です」
と答えた。
「塩ほど調法で､うまいものはありますまい」
という意外な理由に一同が感心した。
「では一番不味いものは何か」
と梶に尋ねると、彼女は迷わずに
「それも塩です。どれほど美味しきものでも、塩味が過ぎれば食べられません」
と答えたという。皆は彼女の聡明さに感心し
「これ男子ならば一方の大将に承りて、大軍をも駆使すべきに、惜しいことだ」
とささやきあった（『故老諸談』）
「およそ食べ物のうちで､うまいものとはどんなものか」
と尋ねた際に、他の者たちがそれぞれが答えをならべたが一致はせず、家康がそばで控えていた梶にも尋ねると、
「それは塩です」
と答えた。
「塩ほど調法で､うまいものはありますまい」
という意外な理由に一同が感心した。
「では一番不味いものは何か」
と梶に尋ねると、彼女は迷わずに
「それも塩です。どれほど美味しきものでも、塩味が過ぎれば食べられません」
と答えたという。皆は彼女の聡明さに感心し
「これ男子ならば一方の大将に承りて、大軍をも駆使すべきに、惜しいことだ」
とささやきあった（『故老諸談』）
というわけで本来塩というものは、おいしいものでも、まずいものでもなく、『サジ加減一つで変化する』ということです。さてさて、この塩のサジ加減なのですが、具体的にそれがいかほどかご存知でしょうか？その答えは後ほど…。
節約や倹約した生活を続けておりますと、お金を出さない分、知恵やアイデアを絞ったり、ネットや本などで様々な方の知恵に触れる機会に恵まれたり、そういった中からたくさんの面白い発見もあったりと…意外と楽しいものです。また、倹約することそのものに喜びが出てきたりします。先ほど出てきた徳川家康の側室であるお梶さんも倹約家としても有名な方です。
梶が家康に寵愛された理由の一つに、その倹約家ぶりがあげられる。小袖をこまめに洗濯させて、新しいものを着ようとはしなかった。倹約して富を蓄えることこそ大切であり、それは天下の人に施すため、また子々孫々まで国の富が不足しないようにするためであると日頃から説論していた。その徹底した倹約ぶりは家康から絶大な信頼を受け、駿府城の奥向きを一手に任されたという。
皆さん、料理することはお好きですか？僕は一人で自炊をしているので、毎日好きなものを自分の手で作って好きなように食べて生きています。今日は野菜炒めを作りました。皆さんはどうやって野菜炒めを作りますか？僕のやり方は少々変わっております。
pixabay[CC0]
1.冷たいフライパンに切った野菜を入れます
2.その上から油をかけて、混ぜます
3.弱火でじっくりゆっくり炒めます
4.塩をパラパラ振りかけます
出来上がり
2.その上から油をかけて、混ぜます
3.弱火でじっくりゆっくり炒めます
4.塩をパラパラ振りかけます
出来上がり
たったこれだけでシャキシャキの美味しい野菜炒めが完成します。おそらく作った本人がビックリする旨さになると思いますよ。一番の急所は、冷めた状態から弱火で徐々にじっくり炒めることです。強火で手早く？調味料？全く必要ないです。
通常の調理のようにフライパンをあらかじめ温めてから野菜をのせたり、強火で手早く炒めたりすると、素材がビックリしてキューと一気に収縮して細胞が壊れ、水分やうまみが流れ出て水っぽくなるのです。ゆっくり温度を上げていくと、野菜の細胞を壊さずに素材の甘味やうまみを引き出すことができるし、失敗もないのです。もしかして、非暴力の実践にも!?
この低温調理法を推奨されているのは、フランス料理シェフにして「調理科学研究家」の水島弘史さんです。この方の調理法の基本ルールは火加減と塩加減と切り方です。ちなみにとんかつですら、冷たい油から低温でじっくりとお肉を揚げていきます。目からウロコの驚きの調理法なのですが、実際に試してみると本当にこの調理法が正しいことが自分の舌で実感できます。この方の開催している料理教室には料理のプロの方々も通われるほど大盛況だそうです。
【火加減ルール】
焼く場合でも煮る場合でも、基本的には弱火と弱い中火だけで調理します。
・弱火は、鍋底に炎が届いていない状態
・弱い中火は、鍋底に炎がギリギリでつかない状態
と定義しています。
この弱火と弱い中火で、肉でも魚でも野菜でもおいしい調理を可能にします。水島氏の著書『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』の題名通りです。
【塩加減ルール】
先ほどの答えはここにあります。
人間が生理的においしいと感じる塩分濃度は、0.8%で、人間の体液の塩分濃度（0.8～0.9％）とほぼ同じなのです。つまり食材の重量の0.8％にあたる塩分です。100gの野菜でしたら、0.8gの塩分が丁度いいサジ加減ということになります。
正確な塩の重量の算出方法は次の通りです。
具材の総重量×0.9×0.008
調理中に具材から10％ほどの水分が失われるために0.9をかけています。素材及び塩の重量を正確に量るために0.1g単位のキッチンスケールが便利です。また量った塩は調理中に少しずつかけるのがいいようです。
【切り方のルール】
野菜は細胞を潰さないように優しく優しく切る。包丁は力を入れずに握り、包丁の先の方だけを使って、軽くスイングしながら、少しずつ優しく野菜を切ります。このように切ると、野菜を細胞をあまり潰さずに済むため、水分が出にくくなります。炒めてもベチャッとせず、みずみずしさや旨味が損なわれません。
焼く場合でも煮る場合でも、基本的には弱火と弱い中火だけで調理します。
・弱火は、鍋底に炎が届いていない状態
・弱い中火は、鍋底に炎がギリギリでつかない状態
と定義しています。
この弱火と弱い中火で、肉でも魚でも野菜でもおいしい調理を可能にします。水島氏の著書『強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』の題名通りです。
【塩加減ルール】
先ほどの答えはここにあります。
人間が生理的においしいと感じる塩分濃度は、0.8%で、人間の体液の塩分濃度（0.8～0.9％）とほぼ同じなのです。つまり食材の重量の0.8％にあたる塩分です。100gの野菜でしたら、0.8gの塩分が丁度いいサジ加減ということになります。
正確な塩の重量の算出方法は次の通りです。
調理中に具材から10％ほどの水分が失われるために0.9をかけています。素材及び塩の重量を正確に量るために0.1g単位のキッチンスケールが便利です。また量った塩は調理中に少しずつかけるのがいいようです。
【切り方のルール】
野菜は細胞を潰さないように優しく優しく切る。包丁は力を入れずに握り、包丁の先の方だけを使って、軽くスイングしながら、少しずつ優しく野菜を切ります。このように切ると、野菜を細胞をあまり潰さずに済むため、水分が出にくくなります。炒めてもベチャッとせず、みずみずしさや旨味が損なわれません。
切り方の正確な角度ややり方などは画像や動画をご覧になりながらされるといいかと思います。気になる方は著書や水島氏関連の情報もご覧になって参考にしてみてください。
この基本ルールを覚えるだけで料理の失敗が大幅に減り、素材からのうまみをうまく活かすことが出来るので塩さえあれば、美味しく料理を作り上げることが可能になります。また、常に弱い火だけで調理するので燃料の節約にもなります。
本当にオススメのお"いしい"調理法ですよ～♪
天空の鏡といわれるウユニ塩湖 Author:かなやん[CC BY]
Writer
ぺりどっと
健康マニア！インド渡航歴13回。
東京の築地生まれの江戸っ子！
移住してきた瀬戸内海の離島の古民家や海、山、畑でゆったりと過ごしながら、時事ブログの記事編集のお手伝いをさせて頂いておりましたが、山口の山奥に引っ越しました。
ぺりどっと通信で時事ブログの品位と波動を下げないかどうかが実に心配です。
さて、その『おいしい』とは一体もともと何なのでしょう?