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注）以下、文中の赤字・太字はシャンティ・フーラによるものです。
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栄養表示を見ても無駄——超加工食品の問題は成分ではなく加工そのものだ
引用元）
note 並行図書館 | Alzhacker 26/5/13
（前略）
問題は成分でも栄養素でもない——「いかに加工されたか」、それ自体が問題なのだ。
（中略）
1 カロリーと栄養素を見ても意味がない——NOVA分類が問い直す食品の定義
（中略）
日本の栄養教育は長年、「一日30食品を食べよう」という栄養素ベースのアプローチを採用してきた。（中略）食品を栄養素の寄せ集めとして捉え、食品そのものの本質を見落とす考え方である。ビタミンEやβカロテンのサプリメントが、健康な人の死亡リスクをむしろ増加させる可能性を示した複数の研究は、「栄養素さえ揃えれば良い」という発想の限界を示している。
（中略）
2 噛む前に食べ終わっている——超加工食品が満腹感を消す構造
（中略）
缶詰やレトルト食品は、加圧加熱殺菌という製造工程の過程で食品マトリックスが完全に破壊された状態で提供される。「やわらかくて食べやすい」というのは、その構造破壊の結果に他ならない。備蓄食を長期摂取したときに「食べても満腹にならない」という状態が生じるのには、この機序がある。
（中略）
3 腸内細菌を溶かす食品添加物——乳化剤が腸管バリアに何をするか
（中略）
缶詰やレトルト食品に広く使われている乳化剤（emulsifier）と増粘安定剤のグループは、保存料ではないため表示上の問題は生じない。しかしその一部が腸内環境に対して直接的な破壊作用を持つことが、近年の研究で明らかになってきている。
（中略）
4 禁煙より難しい——超加工食品が脳に仕込む依存の回路
（中略）
（中略）超加工食品は、食べすぎるように設計されている。
（中略）
備蓄生活が長期化するほど、脳の嗜好の書き換えは進行する。これは生理学的に測定可能な現象であり、個人の意志でコントロールできる次元の話ではない。
（中略）
5 食品添加物の98.7%は企業が自分で「安全」と決めている——FDAが機能していない理由
（中略）
製薬業界の利益相反構造——製薬会社が資金を提供し、都合の良い研究だけが出版される——を知っている読者は多いだろう。しかし食品添加物の規制に関しては、その無法ぶりはさらに上を行く。
（中略）
備蓄は技能を代替しない——並行社会の食戦略へ
（中略）
（中略）備蓄食の問題は「何を積むか」だけでなく「備蓄という発想そのものの限界」にある。超加工食品の備蓄は、グローバルな食料サプライチェーンへの依存構造をそのまま温存し、その出力物を個人の倉庫に移し替えているに過ぎない。100個の缶詰が尽きた後に何が残るか——スキルも、関係も、土壌も、種も、残らない。
（以下略）
問題は成分でも栄養素でもない——「いかに加工されたか」、それ自体が問題なのだ。
（中略）
1 カロリーと栄養素を見ても意味がない——NOVA分類が問い直す食品の定義
（中略）
日本の栄養教育は長年、「一日30食品を食べよう」という栄養素ベースのアプローチを採用してきた。（中略）食品を栄養素の寄せ集めとして捉え、食品そのものの本質を見落とす考え方である。ビタミンEやβカロテンのサプリメントが、健康な人の死亡リスクをむしろ増加させる可能性を示した複数の研究は、「栄養素さえ揃えれば良い」という発想の限界を示している。
（中略）
2 噛む前に食べ終わっている——超加工食品が満腹感を消す構造
（中略）
缶詰やレトルト食品は、加圧加熱殺菌という製造工程の過程で食品マトリックスが完全に破壊された状態で提供される。「やわらかくて食べやすい」というのは、その構造破壊の結果に他ならない。備蓄食を長期摂取したときに「食べても満腹にならない」という状態が生じるのには、この機序がある。
（中略）
3 腸内細菌を溶かす食品添加物——乳化剤が腸管バリアに何をするか
（中略）
缶詰やレトルト食品に広く使われている乳化剤（emulsifier）と増粘安定剤のグループは、保存料ではないため表示上の問題は生じない。しかしその一部が腸内環境に対して直接的な破壊作用を持つことが、近年の研究で明らかになってきている。
（中略）
4 禁煙より難しい——超加工食品が脳に仕込む依存の回路
（中略）
（中略）超加工食品は、食べすぎるように設計されている。
（中略）
備蓄生活が長期化するほど、脳の嗜好の書き換えは進行する。これは生理学的に測定可能な現象であり、個人の意志でコントロールできる次元の話ではない。
（中略）
5 食品添加物の98.7%は企業が自分で「安全」と決めている——FDAが機能していない理由
（中略）
製薬業界の利益相反構造——製薬会社が資金を提供し、都合の良い研究だけが出版される——を知っている読者は多いだろう。しかし食品添加物の規制に関しては、その無法ぶりはさらに上を行く。
（中略）
備蓄は技能を代替しない——並行社会の食戦略へ
（中略）
（中略）備蓄食の問題は「何を積むか」だけでなく「備蓄という発想そのものの限界」にある。超加工食品の備蓄は、グローバルな食料サプライチェーンへの依存構造をそのまま温存し、その出力物を個人の倉庫に移し替えているに過ぎない。100個の缶詰が尽きた後に何が残るか——スキルも、関係も、土壌も、種も、残らない。
（以下略）
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今回の「超加工食品（UPF）」についての解説では、缶詰やレトルトパックなど備蓄品として重宝な製品が急場をしのぐには便利ですが、「既存の栄養学的常識を根底から覆す」研究によって多くの問題があることが分かりました。
食品を "成分でも栄養素でもなく「いかに加工されたか」" という視点で比較すると、グループ1「新鮮な野菜・果物・肉・魚・卵などの未加工食品」、グループ2「植物油・砂糖・塩のような調理素材」、グループ3「伝統的な保存加工を経たチーズや塩漬け野菜」、グループ4「カップ麺、スナック菓子、プロテインバー、そして多くの缶詰やレトルトパックなど超加工食品（UPF）」の４つに分けられます。
このうち、グループ４の超加工食品は「家庭のキッチンには存在しない原材料を含み、高収益を目的とした工業的工程で製造されたもの」と解説され、その特徴として「すぐに空腹感が戻る」「超加工食品は食べすぎるように設計されている」ことが指摘されています。また「缶詰やレトルト食品に広く使われている乳化剤と増粘安定剤のグループは、保存料ではないため表示上の問題は生じない。しかしその一部が腸内環境に対して直接的な破壊作用を持つことが、近年の研究で明らかになってきている」とあります。
また「製薬業界の利益相反構造——製薬会社が資金を提供し、都合の良い研究だけが出版される」こととよく似た構造が食品添加物の規制にも存在し、「その無法ぶりはさらに上を行く。」「複数の添加物が組み合わさって長期的に摂取されるという現実の条件下」つまり私たちの日常の食生活での安全性は誰も検証していないのが実態のようです。
備蓄について、「では、なにを食べるか」という問いに、Alzhackerさんは「発酵食品と伝統食品は、この問いに対するもっとも本質的な応答の一つである。みそ、しょうゆ、漬物、納豆、ぬか床——これらはいずれも、加圧加熱殺菌によって腸内細菌叢を破壊するのとは正反対の方向で作られた保存食だ。微生物を殺すのではなく、微生物を育てることで食品を安定させる。日本の伝統食は、超加工食品（UPF）が設計的に失わせたものを、長い歴史の中でまさに保全してきた側にある。」と述べ、そのような伝統食を育んできた「近隣と食料を融通する仕組みを作る」こと、「加工されていない食物を扱う身体感覚を取り戻すこと」が、食品を溜め込むことよりも重要だと述べています。
一朝一夕には実現できない対策ですが、その方向性を目指して生活することが日本と日本人を強化しそうです。