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ぴょんぴょんの「影の立役者」〜伝統的な〈本みりん〉を求めて
おいしい料理の影の立役者
くろちゃん、こないだの肉じゃが、すごくおいしかったよ。やっぱ、スーパーのお惣菜とは、一味ちがうね。
Author:脇山航[CC BY-SA]
スーパーと比べられるとは、おれも落ちたもんだな。
そっかな？ スーパーのもけっこうおいしいと思うけど。
おれは、ムリ。醤油、砂糖が尖ってて、「◯の素」のヘンな甘みがいつまでも舌に残って、気持ち悪いわ。
たしかに、くろちゃんちの肉じゃがは塩辛くないし、甘くないし、味が調和してたよ。
へへん、そこがおれの腕だ・・・と言いたいところだが、実は影の立役者がいる。
「だし」？
天然素材の「顆粒だし」だが、それじゃねえ。
じゃあ、お醤油？
もちろん、醤油もこだわってる・・が、それじゃねえ。
「◯の素」のはずはないし・・お酒かな？ なんだろう？
「◯の素」なんかより、はるかに旨味の出る調味料だ。そいつが、すべての味をまあるくまとめて、尖らせない。
肉の臭みも取れるし、じゃがいもも煮崩れないし、出来ばえがツヤツヤになる。
わかんないなあ〜。
み・り・ん。
〈みりん〉？ 聞いたことはあるけど、うちにないよ。
「人類が到達した、最高の食事が存在する。それは、日本の伝統食である」。（時事ブログ）
しかし、情けないことに、当の日本人が本物の味を知らねえとはな。
うなぎの蒲焼き、焼き鳥、魚の照り焼き、おいしい蕎麦つゆ。
これらの伝統的な日本料理を作るために、〈みりん〉は欠かせねえってのに。
京都の一流料亭で、本物の〈みりん〉を使ってないとこ、ねえぞ。
Author:渡り鳥ｓ[CC BY]
京都の一流料亭？ そんなとこ、行ったこと無い。
わざわざ行かなくても、家でできる。昆布とカツブシ、本物の醤油、天然塩、酒、そして本物の〈みりん〉さえあれば。
本物の〈みりん〉？
そう、本物の〈みりん〉じゃなきゃダメだ。「肉じゃが、きんぴら、魚の煮付け。・・いざつくってみると、なかなか味が決まらない。しょうゆを足したり、砂糖を足したり、ひねくり回しているうちに、基本の味から離れていってしまう・・シンプルなおかずなら、味つけも思いきってシンプルに・・しょうゆと〈みりん〉が１：１。」（割合で覚える和の基本、NHK出版、４ｐ）
へ？ そんなに簡単でいいの？
「ただし、この役割を請け負えるのはきちんとした〈みりん〉、〈本みりん〉に限ります。・・しょうゆと〈みりん〉が１：１。〈みりん〉は〈本みりん〉を使うこと。・・不思議なぐらい味がピタリと決まりますよ。」（割合で覚える和の基本、NHK出版、４ｐ）
へえ、たったそれだけで？
ただ、スーパーで手に入る食材じゃ、本物の味はムリだ。スーパーで売られているのは、農薬まみれの野菜、養殖か輸入の魚、赤く色つけた肉、添加物入り味噌・醤油、遺伝子組み換えの植物油・納豆・豆腐・・・何一つ、本物はない。
スーパーじゃなくて、デパ地下とか？
Author:melvil[CC BY-SA]
デパ地下か、ネットだな。スーパーの商品だけを食ってると、「最高の日本の伝統食」は絶滅しちまうわ。
多くの人は、１円でも安いものを探してるからね。
それは健康を害するだけで、倹約にはならん。だが、まだ日本も見捨てたもんじゃない。
本物を求めるヤツら、採算度外視で本物を生産するヤツらが、生き残ってる。
本物の本みりん
よおし、ぼくも、本物の〈みりん〉を買いに行くぞ！
おっと！ 待った！本物が何か知らねえのに、本物は買えねえぞ。
じゃ、本物を教えてよ。
わかった。まず、〈みりん〉と呼ばれるものには〈本みりん〉〈塩みりん〉〈新みりん（煮切りみりん）〉〈みりん風調味料〉などがある。
ひえ、そんなにいっぱい？
だが、〈本みりん〉以外はすべてフェイクだ。いや、〈本みりん〉すらも、信じてはいけない。
なにそれ！ トラップ満載じゃん！
ところで、〈みりん〉はアルコール１４％の酒だってこと知ってるか？
へえ、知らんかった。
〈新みりん（煮切りみりん）〉〈みりん風調味料〉と呼ばれる、ノンアルの〈みりん〉もどきにだまされるなよ。
〈みりん〉もどき？
うわあ〜、なんか人工的だね。それに、グルタミンソーダって「◯の素」「調味料(アミノ酸)」じゃん！
元来、〈みりん〉は【米麹 ＋ 蒸したもち米 ＋ 米焼酎】のもろみ（醪）を絞って、２〜３年かけて醸造・熟成させる。その２〜３年かかるとこを、２～３か月で作って「◯の素」でごまかす。
たとえば、とある〈みりんタイプ調味料〉の原材料を見ると、
【水あめ、米・米こうじの醸造調味料、食塩/酒精、調味料(アミノ酸)、酸味料】
こいつは、１０００ｍｌで１５８円。
水とほとんど変わらない値段って、どゆこと？
なんで、〈みりん〉の種類はこんなにあるのか？実は、戦争を引きづってるんだ。
いまだに？
戦中・戦後の米不足の中、米から作る〈みりん〉はぜいたく品で、高額な酒税がかけられていた。 この高い酒税から逃れるために登場したのが、雑穀を原料にした〈新みりん（煮切りみりん）〉、塩水の中でアルコール発酵させた後に甘みを加えた〈塩みりん〉だ。（みりんの種類）
そうか、インチキ〈みりん〉は、庶民の味方だったんだね。
ハッハッハ、今や、添加物会社の味方だ。
・・・・・。
当時、〈本みりん〉は高級割烹やうなぎ屋でしか使われていなかった。昭和30年代、〈本みりん〉が家庭に普及し始めたが、スーパーは酒販免許がなく、酒類の〈本みりん〉を販売できなかった。そこで、ノンアルの〈新みりん〉〈塩みりん〉を取り扱うようになった。（みりんの種類）
Author:OiMax[CC BY-SA]
じゃあ、〈本みりん〉て書いてあるのを選べばいいんだ。
どっこい！〈本みりん〉にもトラップが！酒税法によると、〈本みりん〉とは「米、米麹及び焼酎、又はアルコールにみりん、その他政令で定める物品を加えて、こしたもの」で、「その他政令で定める物品」とは「とうもろこし、ぶどう糖、水あめ等」で、白米の2倍まで使用できるとなっている。（みりんとは）
なにそれ！ ちっとも「本」じゃないじゃん！
とある〈本みりん〉の原材料は、【もち米(タイ産、国産)、米こうじ(タイ産米、国産米)、醸造アルコール、糖類】
但し書きに、「糖類 」の原料は「とうもろこし」で、「遺伝子組換え不分別 ( 遺伝子組換えとうもろこしが含まれる可能性があります)」。
ギョギョッ！ 〈本みりん〉なのに、外国のお米、遺伝子組み換えのトウモロコシ？
もちろん、値段も本物の５分の１だ。「あら？〈本みりん〉なのに安いわ」って買ったら、だまされるぞ。
コワッ！！ちなみに、くろちゃん愛用の〈本みりん〉、いくら？
１０００ｍｌで１５２７円。
スーパーの５〜１０倍かあ・・・う〜〜〜ん。
たしかに、食料品で高いと言っても、たかが知れてるよね。
財布のこと考えて〈本みりん〉の代わりに、〈みりん風調味料〉を使ったら・・ 結論！ うまくねえ！ まずい！ 体に悪い！
ぼくにも、違いがわかるのかなあ？
ぼくんちは〈みりん〉じゃなくて、お酒と砂糖で煮物をつくってたよ。
〈みりん〉の代わりだな。しかし、砂糖の甘さは、〈みりん〉のまろやかな甘みにはかなわねえ。
しかも、〈みりん〉に含まれる天然アミノ酸の旨味には、「◯の素」も土下座だ。
甘さと旨味の万能調味料、って感じだね。
〈みりん〉を料理に使う場合は、一番最初に入れること。こいつは、料理の基本「さしすせそ」の順番だ。
「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌。
おばあちゃんから聞いたことある。
塩やしょうゆの後は、甘みがつきにくい。だから、砂糖や〈みりん〉は最初に入れる。酢・しょうゆ・味噌は、香りを飛ばさないため、後から入れる。
あ！ 砂糖の「さ」を〈みりん〉に変えると、塩以外、ぜんぶ伝統的発酵食品だよ。
そこそこ、そこが、日本料理を「人類の到達した最高の食事」たらしめた要因だな。
ところで、日本酒と〈みりん〉、似てるけど、どう違うの？
日本酒は、もち米の代わりにうるち米、「米焼酎 ＋ 醸造用アルコール」の代わりに「水」を使って仕込む。
だから、お酒は水のいい所で作るんだね。
日本酒と〈みりん〉は、麹が、米のデンプンをブドウ糖に変えるまでは同じ。その先、日本酒は、酵母がブドウ糖をアルコールに発酵させる。
一方〈みりん〉は、すでにアルコールが入っているので甘いまま。（本みりん研究所）しかも、水が入っていないので、〈みりん〉は日本酒のように腐らない。置けば置くほど熟成して、味に深みが出てくるんだ。
そいつは、備蓄に都合がいいね。
戦国時代から〈みりん〉は酒として飲まれていたが、江戸時代は女性や庶民に人気があり、特に「やなぎかげ」という〈みりん〉カクテルは有名だ。
やなぎかげ？
上方では「柳蔭（やなぎかげ）」、江戸では「本直し」。暑い時期に、本物の〈本みりん〉と「米焼酎」を１：１で混ぜて、冷やして飲む。
暑気払いや夏バテ防止にいいそうだ。（アルファジャーナル）
これは、今でも、正月の屠蘇（とそ）のベースになっている。
夏バテで、食欲が落ちたときに効きそうだね。
う〜ん、ぼくは、焼酎は飲めないけど。
それなら、飲めそう。
〈みりん〉＋レモンのソーダわりで、レモンスカッシュ。ただし、アルコールが入ってるから、子どもには〈みりん〉を煮詰めてアルコールを飛ばした「みりんシロップ」を使えばいい。割って飲んでも、パンケーキ、バニラアイスにかけてもうまい。
（発酵美食）
料理を本格的にするだけじゃなく、そのままお酒としても飲めるし、スイーツにもなる。〈みりん〉は万能だね。
病人や老人に、滋養強壮の薬代わりとしても使えるぞ。
日本の伝統的発酵食品、すばらしい！！ パチパチパチ！！Writer
白木 るい子（ぴょんぴょん先生）
１９５５年、大阪生まれ。うお座。
幼少期から学生時代を東京で過ごす。１９７９年東京女子医大卒業。
１９８５年、大分県別府市に移住。
１９８８年、別府市で、はくちょう会クリニックを開業。
以後２６年半、主に漢方診療に携わった。
２０１４年１１月末、クリニック閉院。
現在、豊後高田市で、田舎暮らしをエンジョイしている。
体癖７－３。エニアグラム４番(芸術家)
おいしい料理の秘訣はまず、料理人の愛。
その次に新鮮な素材、古来の製法でまじめに作られた調味料、最後にテクニックです。
今回は、おいしい和食の決め手、〈みりん〉についてです。