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ぴょんぴょんの「初めてのキャンニング」 ～正しくビン詰めできれば、10℃以下で1年間保存できる
アメリカで盛んな保存ビンによる食品貯蔵
gabより
数時間かけて...棚にラベルを貼ったり...並べ替えたり...推定880個のビン詰めになりました。2021年のものがまだ少し残っていて...このほとんどが2022年...2023年の計画を立てる...見直す！という感じです。この冬は飢えることはないと思う🤣🤣霜で苗が枯れても、トマトの大量収穫があるんだー。どこに置けばいいのか見当もつかないけど......。
注：自慢するつもりはありません...ただ、ここに缶詰を一杯、あそこに瓶を数本置くと、どんな感じになるかを視覚的に示しただけです...it’s ADD UP!!!
注：自慢するつもりはありません...ただ、ここに缶詰を一杯、あそこに瓶を数本置くと、どんな感じになるかを視覚的に示しただけです...it’s ADD UP!!!
（DeepL翻訳）
これ、Gabで見つけた、アメリカ人の食品貯蔵棚。
うわあ、見事だねえ！
しかも、ほとんど自家製だ。こういう保存ビンの貯蔵を、アメリカじゃ“Canning”と呼んでいる。
“Can”と言えば缶だから、“Canning”は「缶詰め」にすることだけど、
真空で常温保存できる状態なら、ビンに詰めても“Canning”というらしい。
キャンニング？ 日本じゃあまり聞かないけど、こういうの見ると「いずこも同じ、食糧危機への備え」って感じだね。
いやいや、アメリカじゃ、今に始まったことじゃねえ。食糧危機が騒がれる、ずっと前からキャンニングが盛んだ。
なんたってアメリカは広いから、週に1度、大量に買いものして保存するのが、昔からの習慣なんだ。
冷蔵庫に入れとけばいいんじゃない？
そりゃ、冷蔵庫も冷凍庫も何台も備えてるさ。だけど、自然災害で停電になった場合、どうする？
たしかに、アメリカの竜巻や山火事を見ると、スケールがでっかいから、日常がサバイバルだよねえ。
実はおれも、かねてより、キャンニングをやってみたいと思ってたんだ。そしたら昨日、ある動画を見つけた。
これならできるってことで、即、試してみることにした。
だって、うまそうじゃん？
戦争中？ もしかして、この人、ウクライナの人？
らしいな。で、これが、おれが作った初めてのビン詰めキャンニング。
わ〜い！！ ごはんのビン詰めだあ！
開けてみよう、ヨイショ！ う〜ん、なかなか開かねえなあ〜。
てことは、ちゃんと脱気できてるってことか。
おいしそう！！
う〜ん、ちいとばかし、米を入れすぎた。米は水分で膨張するから、あふれないように気をつけねえと。
いっただっきま〜す！あれ？ おいしい！！
ご飯のビン詰めとか想像できなかったけど、これ、中華料理の「肉ちまき」だよ。
モグモグ・・米がだんごになっている。米にうるせえヤツなら、「こんなだんご、食えるか！」って怒られるぞ。
そお？見ないで口の中に入れちゃえば、おんなじだよ。
で、これ、どのくらいもつの？
10℃以下なら、1年間。
へえ！ いいねえ、たくさん作りなよ。
簡単に言ってくれるがな、米洗って、野菜切って、肉と炒めて、ビンに入れる。そこまでは簡単でも、その後の煮沸時間が４時間だぜ、４時間！！
ひえ〜！ よ・・４時間？
しかも、タイマーかけっぱなしで、ほっときゃいいんじゃねえ。途中で湯が蒸発するから、30分ごとに様子を見に行っては水を補充する。
それは、手間がかかるね。でもさあ、戦争中だと思えば、せっかく手に入ったお肉を保存したくても、冷蔵庫は当てにならないとなると、そんなわがまま言ってられないよ。
そうだな、戦争中なら、４時間なんて苦にならんかもな。そうは言っても、今は平時だ。
4時間も火にかけるとなると、ガス代が気になる。
そんなことより、お米も水も、お肉も野菜も手に入る、ガスも使える。この「今」がありがたいと思う。
オーブンでもできるキャンニング
それでもおれは、来月のガス代の請求がおそろしい。なんとかもっとガスを節約して、同じようにキャンニングできる方法はないのか？
・・と思っていたら、この動画を見つけた。
これは、いつもイタリアの現状を教えてくれる、ミホさんの動画だね。へえ？ 湯煎の代わりにオーブンを使う方法かあ。
要は、ビンの中身を100℃以上に加熱すればいい。それなら、「120℃のオーブンで2時間半加熱すれば？」ってこと。
わあ！ 仔牛肉のトマトソース煮って、おいしそう！
実はおれ、こいつも試してみたんだ。
へえ？？ これも作ったの？！
いっただっきま〜す！ わあ、おいしい！パスタソースのおかげなのか、本格的なレストランの味だ。
赤ワインとの相性も良さそうだし、ご飯でもパスタでも合いそうだ。
オーブンでも、できるじゃん。
ま、おれんちはガスオーブンだから、やはりガス代はかかるがな。だが、4時間を2時間半に短縮できるから、かなりの節約だ。
これからは、オーブンを使ったらいいよ。良かったね。
へえ、なんで？
一番の問題は、食中毒、特にボツリヌス菌。密閉ビンで水を加熱すると、圧がかかるから、水の沸点は120度になる。
だからミホさんは「120℃のオーブンで2時間」と考えた。
さらに、PHを下げて酸性にすれば、ボツリヌス菌を抑制できるから、レシピにトマトソースや赤ワインを入れ、抗菌作用のあるオレガノも入れた。
ただ問題なのは、オーブンに入れてから、どのくらいの時間でビンの内部が沸騰するかと言うことだ。
顕微鏡で見たボツリヌス菌
Wikimedia_Commons[Public Domain]
そうか、2時間ずっと沸騰しているワケじゃないんだ。
沸騰時間が足りないと、ボツリヌスの不安が残る。そこでミホさんは、水を入れたビンをオーブンに入れ、沸騰するまでの時間を測った。
そしたら、１時間40分もかかることがわかった。
それじゃ、沸騰時間は1時間弱になってしまう。
だがイタリアでは、トマトソースやミートソースのビン詰めの際、「100度の湯煎で20分」が一般的だそうだ。それなら、2時間半は十分かも知れない。ただ、先のウクライナ？の動画の「4時間」に比べたら、かなり足りない気もする。
たしかに不安だ。
また、オーブンによって、庫内の温度に差があるかもしれない。ということで、他のビン詰めと一緒に、同じ大きさで水だけ入れたビンもオーブンに入れて、沸騰してるかどうか確認しろ、と言っている。
水がちゃんと沸騰してるかどうか、扉をあけて確認するんだね。
ダメダメ！！オーブンの扉は、ゼッタイに途中で開けたらいかん。
庫内の温度が、一気に下がるからな。
一定の温度を保つことが、そんなに重要なの？
沸騰を持続させないとダメダメ。おれも失敗してるんだ。
4時間湯煎してる間、蒸発した水を冷水で補ったからな。
沸騰が止まるのは、NGだ。
へえ？ 沸騰が止まった瞬間に、ボツリヌス君が復活しちゃうってこと？
そういうこと。他のところには、沸騰を止めたら最初からやり直しって書いてあった。
うわあ、キビシイねえ。てことは、くろちゃんのビン詰めは1年もたないかも。
ま、早めに食っちまえば大丈夫だがな。とは言え、どんなに万全を期して作ったビン詰めでも、食べる時は注意が必要だ。
開けてすぐ、食べちゃダメなの？
ダメだ。ビンのフタが凹んで、陰圧が保たれているかどうか、
中身が変色していたり、変なニオイがしないかどうか。
それより、波動を測れば早いよ。
そうそう、おれもかつて、賞味期限切れのレトルトカレーを食って、死ぬ思いをしたことがあった。あれ以来、怪しいもんは、必ず波動を測って食う習慣を身につけた。おかげで、ひどい目に合うことはなくなった。
波動測定の、いい練習にもなるね。
ああ、からだを張っての練習だがな。キャンニングに欠かせないアメリカ製「ビン詰め用圧力鍋」
それでも、10℃以下の場所で、１年間保存できるってスゴくない？
じゃがいもが、芽が出ないままで保存できてるね。うちなんか、冷蔵庫の野菜室で保存していたら芽が出て、そのたびにむしってたら、終いにムカゴみたいなミニじゃがができて、本体はしなびて食べられなくなってる。
どんだけ、ほったらかしてんだよ。おそらく地下の温度と湿度が、じゃがいもの保存にピッタリなんだろうな。
ロシア、ウクライナの冬はものすごく寒い。
地下なら夏でも、10℃で1年保存は楽勝だろうな。
その点、日本だと地震があるから、鉄筋でもない限り地下室はムリだね。
だから、せめて冬の間だけでも、寒い備蓄部屋で常温保存してみたい。
そうだね、冬はチャンスだね。それに、保存食と言えば冷凍食品、缶詰め、レトルトで、市販のはほとんど食べられないから、家で作った、安全でおいしい料理を保存できたらいいよね。
へえ、お湯は、フタの上までかぶってないとダメなの？
そうらしい。最初の、牛肉メシの動画ではこうなってたが。
（YouTube7：23〜）
ビンのフタがお湯から出てる。
これじゃ、ダメなんだ。別の牛肉メシの動画では、蓋の上まで湯が来ている。
（YouTube7:44〜）
どっちがホント？
ま、いろいろなやり方があるが、最低限の注意は守ったほうがいい。
◎ビン詰め食品を湯煎する場合の注意
◎ビン詰め食品をオーブンで加熱する場合の注意
◎自家製のビン詰め食品を食べる前の注意
- フタはきっちり締めること。
- 内容物は、ビンのふちから３cm以下に収めること。
（米の場合は特に、膨張してヤバいことになる） - 仕上げに、酢や、ワインやレモンを小さじ1くらい入れて、PHを下げること。
- 湯煎の場合は、ビンのフタの上までお湯がかぶっていること。
- 湯煎の途中で、水を足す時は熱湯を足すこと。
◎ビン詰め食品をオーブンで加熱する場合の注意
- 同じ大きさのビンに水を入れて、ビン詰め食品と一緒に、フタをしないままオーブンに入れて沸騰を確認すること。
- アメリカでは、ビン詰めの長期保存にオーブンは推奨されていない。
◎自家製のビン詰め食品を食べる前の注意
- 脱気できていなければ、冷蔵庫に入れて早めに食べること。
- 食べる前に、必ず加熱して沸騰させること。
- フタの凹みが飛び出していないか、内容物の色、臭いを確認する。
- 十分に脱気できていても、保存の期間中、ときどき確認すること。
へえ、アメリカじゃ、オーブンは推奨されてないんだ。
そう、アメリカの農水省は、オーブンによるキャンニングを認めていない。理由は加熱が十分でないこと、ガラスの破損などの危険性があること。
「オーブン・キャンニングはお勧めしません。（中略）...行う場合は、ご自身の責任で行ってください。私たちは、あなたが被るかもしれないいかなる経験、病気、または怪我に対しても責任を負いません。」（Morning Chores）
参ったね、せっかくガス代節約の救世主だったのに。
こうなると、やっぱ４時間湯煎するっきゃねえ、とあきらめかけた時、極めつけを見つけた。
極めつけ？
アメリカでは、ジャムなどの酸性食品のビン詰めは湯煎法が推奨されている。一方、肉や野菜のような非酸性食品には、「Pressure canner（ビン詰め用圧力鍋）」が推奨されている。これが、アメリカ製の「ビン詰め用圧力鍋」だ。
ごっついねえ、おっかなそう。
こいつは、キャンニングに欠かせないすぐれもんだ。説明書通りに使えば、安全に使えること。
圧力のおかげで、温度の上昇が安定していること。
オーブンのように、衛生上の不安がないこと。
それになんたって、加熱時間が90分くらいですむし。
中身の栄養価も、4時間の煮沸より損失が少ないと言う。
ガス代は浮くし、栄養的にもすぐれてるのか。で、くろちゃんは、これを買うの？
う〜ん、欲しいのは山々だが、円安で1.5倍に値上がりしてるからなあ、はあ〜〜〜。
Writer
白木 るい子（ぴょんぴょん先生）
１９５５年、大阪生まれ。うお座。
幼少期から学生時代を東京で過ごす。１９７９年東京女子医大卒業。
１９８５年、大分県別府市に移住。
１９８８年、別府市で、はくちょう会クリニックを開業。
以後２６年半、主に漢方診療に携わった。
２０１４年１１月末、クリニック閉院。
現在、豊後高田市で、田舎暮らしをエンジョイしている。
体癖７－３。エニアグラム４番(芸術家)
食べることが大きな楽しみの3・４種にとって、これは由々しき問題です。
米、マメ、乾物、調味料、粉類、麺類などなど、備蓄は万端でも、
いざ、スーパーから食料が消えた、ガスや電気が使えなくなったとなると、
どうしよう？おいしい料理ができなくなってしまう。
つくづく、ご飯と味噌汁と漬物で満足できる体癖の方々がうらやましい、
と思いながら、ひょいとGabを覗いてみると、
「Canning & Preserving」という保存食のグループがあって、
なになに？ アメリカ人は自家製ビーフシチューを常温保存しとるだと？