アメリカで盛んな保存ビンによる食品貯蔵
数時間かけて...棚にラベルを貼ったり...並べ替えたり...推定880個のビン詰めになりました。2021年のものがまだ少し残っていて...このほとんどが2022年...2023年の計画を立てる...見直す!という感じです。この冬は飢えることはないと思う🤣🤣霜で苗が枯れても、トマトの大量収穫があるんだー。どこに置けばいいのか見当もつかないけど......。
注:自慢するつもりはありません...ただ、ここに缶詰を一杯、あそこに瓶を数本置くと、どんな感じになるかを視覚的に示しただけです...it’s ADD UP!!!
(DeepL翻訳)
これ、Gabで見つけた、アメリカ人の食品貯蔵棚。
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うわあ、見事だねえ!
しかも、ほとんど自家製だ。
こういう保存ビンの貯蔵を、アメリカじゃ“Canning”と呼んでいる。
“Can”と言えば缶だから、“Canning”は「缶詰め」にすることだけど、
真空で常温保存できる状態なら、ビンに詰めても“Canning”というらしい。
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キャンニング?
日本じゃあまり聞かないけど、こういうの見ると「いずこも同じ、食糧危機への備え」って感じだね。
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いやいや、
アメリカじゃ、今に始まったことじゃねえ。
食糧危機が騒がれる、ずっと前からキャンニングが盛んだ。
なんたってアメリカは広いから、週に1度、大量に買いものして保存するのが、昔からの習慣なんだ。
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冷蔵庫に入れとけばいいんじゃない?
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そりゃ、冷蔵庫も冷凍庫も何台も備えてるさ。
だけど、自然災害で停電になった場合、どうする?
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たしかに、アメリカの竜巻や山火事を見ると、スケールがでっかいから、日常がサバイバルだよねえ。
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実はおれも、かねてより、キャンニングをやってみたいと思ってたんだ。
そしたら
昨日、ある動画を見つけた。
これならできるってことで、即、試してみることにした。
だって、うまそうじゃん?
これが私の国での戦争中、冷蔵庫も電気も使わずに肉を保存した方法です
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戦争中?
もしかして、この人、ウクライナの人?
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らしいな。
で、
これが、おれが作った初めてのビン詰めキャンニング。
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わ〜い!! ごはんのビン詰めだあ!
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開けてみよう、ヨイショ!
う〜ん、なかなか開かねえなあ〜。
てことは、ちゃんと脱気できてるってことか。
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おいしそう!!
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う〜ん、ちいとばかし、米を入れすぎた。
米は水分で膨張するから、あふれないように気をつけねえと。
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いっただっきま〜す!
あれ?
おいしい!!
ご飯のビン詰めとか想像できなかったけど、これ、中華料理の「肉ちまき」だよ。
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モグモグ・・米がだんごになっている。
米にうるせえヤツなら、「こんなだんご、食えるか!」って怒られるぞ。
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そお?
見ないで口の中に入れちゃえば、おんなじだよ。
で、
これ、どのくらいもつの?
10℃以下なら、1年間。
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へえ! いいねえ、たくさん作りなよ。
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簡単に言ってくれるがな、
米洗って、野菜切って、肉と炒めて、ビンに入れる。
そこまでは簡単でも、
その後の煮沸時間が4時間だぜ、4時間!!
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ひえ〜! よ・・4時間?
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しかも、タイマーかけっぱなしで、ほっときゃいいんじゃねえ。
途中で湯が蒸発するから、30分ごとに様子を見に行っては水を補充する。
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それは、手間がかかるね。
でもさあ、戦争中だと思えば、せっかく手に入ったお肉を保存したくても、冷蔵庫は当てにならないとなると、そんなわがまま言ってられないよ。
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そうだな、戦争中なら、4時間なんて苦にならんかもな。
そうは言っても、今は平時だ。
4時間も火にかけるとなると、ガス代が気になる。
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そんなことより、お米も水も、お肉も野菜も手に入る、ガスも使える。
この「今」がありがたいと思う。
オーブンでもできるキャンニング
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それでもおれは、来月のガス代の請求がおそろしい。
なんとかもっとガスを節約して、同じようにキャンニングできる方法はないのか?
・・と思っていたら、この動画を見つけた。
常備食に常温でお肉を数か月保存!【調理時間を 2時間→2時間半に変更してください。概要欄をご覧ください】
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これは、いつもイタリアの現状を教えてくれる、ミホさんの動画だね。
へえ?
湯煎の代わりにオーブンを使う方法かあ。
要は、ビンの中身を100℃以上に加熱すればいい。
それなら、「120℃のオーブンで2時間半加熱すれば?」ってこと。
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わあ! 仔牛肉のトマトソース煮って、おいしそう!
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実はおれ、こいつも試してみたんだ。
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へえ?? これも作ったの?!
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いっただっきま〜す! わあ、おいしい!
パスタソースのおかげなのか、本格的なレストランの味だ。
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赤ワインとの相性も良さそうだし、ご飯でもパスタでも合いそうだ。
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オーブンでも、できるじゃん。
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ま、おれんちはガスオーブンだから、やはりガス代はかかるがな。
だが、
4時間を2時間半に短縮できるから、かなりの節約だ。
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これからは、オーブンを使ったらいいよ。
良かったね。
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へえ、なんで?
一番の問題は、食中毒、特にボツリヌス菌。
密閉ビンで水を加熱すると、圧がかかるから、水の沸点は120度になる。
だからミホさんは「120℃のオーブンで2時間」と考えた。
さらに、PHを下げて酸性にすれば、ボツリヌス菌を抑制できるから、レシピにトマトソースや赤ワインを入れ、抗菌作用のあるオレガノも入れた。
ただ
問題なのは、オーブンに入れてから、どのくらいの時間でビンの内部が沸騰するかと言うことだ。
顕微鏡で見たボツリヌス菌
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そうか、2時間ずっと沸騰しているワケじゃないんだ。
沸騰時間が足りないと、ボツリヌスの不安が残る。
そこでミホさんは、水を入れたビンをオーブンに入れ、沸騰するまでの時間を測った。
そしたら、1時間40分もかかることがわかった。
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それじゃ、沸騰時間は1時間弱になってしまう。
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だがイタリアでは、トマトソースやミートソースのビン詰めの際、「100度の湯煎で20分」が一般的だそうだ。それなら、2時間半は十分かも知れない。ただ、先のウクライナ?の動画の「4時間」に比べたら、かなり足りない気もする。
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たしかに不安だ。
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また、オーブンによって、庫内の温度に差があるかもしれない。
ということで、他のビン詰めと一緒に、同じ大きさで水だけ入れたビンもオーブンに入れて、沸騰してるかどうか確認しろ、と言っている。
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水がちゃんと沸騰してるかどうか、扉をあけて確認するんだね。
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ダメダメ!!
オーブンの扉は、ゼッタイに途中で開けたらいかん。
庫内の温度が、一気に下がるからな。
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一定の温度を保つことが、そんなに重要なの?
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沸騰を持続させないとダメダメ。
おれも失敗してるんだ。
4時間湯煎してる間、蒸発した水を冷水で補ったからな。
沸騰が止まるのは、NGだ。
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へえ?
沸騰が止まった瞬間に、ボツリヌス君が復活しちゃうってこと?
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そういうこと。
他のところには、沸騰を止めたら最初からやり直しって書いてあった。
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うわあ、キビシイねえ。
てことは、くろちゃんのビン詰めは1年もたないかも。
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ま、早めに食っちまえば大丈夫だがな。
とは言え、
どんなに万全を期して作ったビン詰めでも、食べる時は注意が必要だ。
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開けてすぐ、食べちゃダメなの?
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ダメだ。
ビンのフタが凹んで、陰圧が保たれているかどうか、
中身が変色していたり、変なニオイがしないかどうか。
それより、波動を測れば早いよ。
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そうそう、
おれもかつて、賞味期限切れのレトルトカレーを食って、死ぬ思いをしたことがあった。あれ以来、怪しいもんは、必ず波動を測って食う習慣を身につけた。
おかげで、ひどい目に合うことはなくなった。
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波動測定の、いい練習にもなるね。
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ああ、からだを張っての練習だがな。
キャンニングに欠かせないアメリカ製「ビン詰め用圧力鍋」
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それでも、10℃以下の場所で、1年間保存できるってスゴくない?
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あの牛肉メシの動画は、ロシアかウクライナの人だろう。
あそこら辺の家には、必ず地下倉庫があるみたいだな。
ロシア在住の
翔吾氏の動画でも、地下倉庫が見られる。
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じゃがいもが、芽が出ないままで保存できてるね。
うちなんか、冷蔵庫の野菜室で保存していたら芽が出て、そのたびにむしってたら、終いにムカゴみたいなミニじゃがができて、本体はしなびて食べられなくなってる。
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どんだけ、ほったらかしてんだよ。
おそらく地下の温度と湿度が、じゃがいもの保存にピッタリなんだろうな。
ロシア、ウクライナの冬はものすごく寒い。
地下なら夏でも、10℃で1年保存は楽勝だろうな。
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その点、日本だと地震があるから、鉄筋でもない限り地下室はムリだね。
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だから、せめて冬の間だけでも、寒い備蓄部屋で常温保存してみたい。
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そうだね、冬はチャンスだね。
それに、
保存食と言えば冷凍食品、缶詰め、レトルトで、市販のはほとんど食べられないから、家で作った、安全でおいしい料理を保存できたらいいよね。
翔吾氏の動画では、カボチャをビン詰めする様子も見られる。
ビンを鍋の蒸気で煮沸消毒してるシーン(6:09〜)がある。
こういう、
ビンのフタまで湯がかぶるくらいの深い鍋がほしいよなあ。
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へえ、お湯は、フタの上までかぶってないとダメなの?
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そうらしい。
最初の、牛肉メシの動画ではこうなってたが。
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ビンのフタがお湯から出てる。
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これじゃ、ダメなんだ。
別の牛肉メシの動画では、蓋の上まで湯が来ている。
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どっちがホント?
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ま、
いろいろなやり方があるが、最低限の注意は守ったほうがいい。
◎ビン詰め食品を湯煎する場合の注意
- フタはきっちり締めること。
- 内容物は、ビンのふちから3cm以下に収めること。
(米の場合は特に、膨張してヤバいことになる)
- 仕上げに、酢や、ワインやレモンを小さじ1くらい入れて、PHを下げること。
- 湯煎の場合は、ビンのフタの上までお湯がかぶっていること。
- 湯煎の途中で、水を足す時は熱湯を足すこと。
◎ビン詰め食品をオーブンで加熱する場合の注意
- 同じ大きさのビンに水を入れて、ビン詰め食品と一緒に、フタをしないままオーブンに入れて沸騰を確認すること。
- アメリカでは、ビン詰めの長期保存にオーブンは推奨されていない。
◎自家製のビン詰め食品を食べる前の注意
- 脱気できていなければ、冷蔵庫に入れて早めに食べること。
- 食べる前に、必ず加熱して沸騰させること。
- フタの凹みが飛び出していないか、内容物の色、臭いを確認する。
- 十分に脱気できていても、保存の期間中、ときどき確認すること。
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へえ、アメリカじゃ、オーブンは推奨されてないんだ。
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そう、
アメリカの農水省は、オーブンによるキャンニングを認めていない。
理由は加熱が十分でないこと、ガラスの破損などの危険性があること。
「オーブン・キャンニングはお勧めしません。
(中略)...行う場合は、ご自身の責任で行ってください。私たちは、あなたが被るかもしれないいかなる経験、病気、または怪我に対しても責任を負いません。」(
Morning Chores)
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参ったね、せっかくガス代節約の救世主だったのに。
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こうなると、やっぱ4時間湯煎するっきゃねえ、
と
あきらめかけた時、極めつけを見つけた。
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極めつけ?
アメリカでは、ジャムなどの酸性食品のビン詰めは湯煎法が推奨されている。一方、肉や野菜のような非酸性食品には、「Pressure canner(ビン詰め用圧力鍋)」が推奨されている。
これが、アメリカ製の「ビン詰め用圧力鍋」だ。
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ごっついねえ、おっかなそう。
こいつは、キャンニングに欠かせないすぐれもんだ。
説明書通りに使えば、安全に使えること。
圧力のおかげで、温度の上昇が安定していること。
オーブンのように、衛生上の不安がないこと。
それになんたって、
加熱時間が90分くらいですむし。
中身の栄養価も、4時間の煮沸より損失が少ないと言う。
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ガス代は浮くし、栄養的にもすぐれてるのか。
で、くろちゃんは、これを買うの?
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う〜ん、欲しいのは山々だが、円安で1.5倍に値上がりしてるからなあ、
はあ〜〜〜。
Writer
白木 るい子(ぴょんぴょん先生)
1955年、大阪生まれ。うお座。
幼少期から学生時代を東京で過ごす。1979年東京女子医大卒業。
1985年、大分県別府市に移住。
1988年、別府市で、はくちょう会クリニックを開業。
以後26年半、主に漢方診療に携わった。
2014年11月末、クリニック閉院。
現在、豊後高田市で、田舎暮らしをエンジョイしている。
体癖7-3。エニアグラム4番(芸術家)
![東洋医学セミナー受講者の声](https://shanti-phula.net/ja/smg/wp-content/uploads/2014/11/4860ef629c2bd4b9988a16e87e0b916b.jpg)
食べることが大きな楽しみの3・4種にとって、これは由々しき問題です。
米、マメ、乾物、調味料、粉類、麺類などなど、備蓄は万端でも、
いざ、スーパーから食料が消えた、ガスや電気が使えなくなったとなると、
どうしよう?おいしい料理ができなくなってしまう。
つくづく、ご飯と味噌汁と漬物で満足できる体癖の方々がうらやましい、
と思いながら、ひょいとGabを覗いてみると、
「Canning & Preserving」という保存食のグループがあって、
なになに? アメリカ人は自家製ビーフシチューを常温保存しとるだと?