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ぴょんぴょんの「本葛の真実」 ～天然・無添加で清らかな本葛を、日本からなくさないために
100%純国産で天然無添加の貴重な葛湯
くずの根
（くずの）根を掘り取って、杵で搗いて砕きます。にじみ出た汁を放置しておくと葛粉が沈殿するので、上澄み液を捨てて、水洗いを10回ほど繰り返して、団子にして食べます。
（くずの）根を掘り取って、杵で搗いて砕きます。にじみ出た汁を放置しておくと葛粉が沈殿するので、上澄み液を捨てて、水洗いを10回ほど繰り返して、団子にして食べます。
（かてもの 84p）
今日も寒いねえ。ブルブル。
お！ 来たな。
なんか、温かいものが飲みたいよー。
じゃあ、葛湯をごちそうしてやるか。
葛湯？ 病気でもないのに？
ブツブツ言わずに待ってろ。カチャカチャ、ドボドボ、カキカキ、ほい、でけたぞ！
いいから、アツいうちに食え。
アッツアツ！ しかも、トロ〜リトロトロで、おいしい！
ぴよちゃんタンブラーの真空二重構造は、葛湯作りに最適でな。こいつを使うまでは、けっこう失敗したのよ。いきなり葛粉に熱湯をかけてダマダマにしたり、カップが冷えて湯温が下がり、混ぜても混ぜても透明にならなかったり。だが、ぴよちゃんタンブラーの保温力のおかげで、100%失敗しなくなった。おまけに、ぴよちゃんのおかげで段違いにおいしくなるし。
これでくろちゃんも、りっぱなシャンティフーラの回し者だよ。
うっせー！いいものはいいんだよ！
でも、こんな寒い日は、あったかいトロトロがいいねえ〜。
しかもこいつは、今どき珍しい100%純国産で、天然無添加という貴重な葛湯なのよ。
貴重？ スーパーに行けば手頃な値段で、いくらでも葛粉が売ってるよ。
チッチッチッ！ そいつらと一緒にしちゃいけねえ。
え？ スーパーのだって、ちゃんとトロみがつくし、おいしいと思うけど？
本葛の真実？
葛粉の製造方法を知ってるか？
知ってるよ。葛の根っこからデンプンを取るんでしょ。実際に葛粉を作ってる動画が、YouTubeにもあるからね。たとえばこれ、【葛粉が高級品な理由】
最低でも10日以上かかるなんて、大変だよね。それに、労力かけたわりには、ほんのわずかしか採れないし。
動画の最後の「葛まんじゅう対決」がいい。市販の葛粉で作った葛まんじゅうと、自家製で作った葛まんじゅう、どっちがうまいか？ 明らかに、自家製の方がうまいと言っている。
ということは、スーパーのはおいしくないってこと？
そうだ。どこが違うかは、プロの製法を知ればわかる。まずは原料となる葛の根っこ「寒根葛（かんねかずら）」について話そう。ちなみに「クズ」の和名は「クズカズラ」。昔の大和の國・吉野郷・国栖（くず）という地名に由来するそうだ。
大和の昔から、吉野が葛の産地だったんだ。
だが今は吉野でさえ、原料となる「寒根葛」は採れなくなっている。
こんなに葛が生い茂ってるのに？ 夏なんか、草刈り機にからまって大変なんだよ。
さっきの自家製葛粉の動画にあったように、平地の葛の根は細すぎて、とても商品には向かない。山に生えている葛の根じゃないとダメだ。だが山の持ち主は、木に巻き付く葛を嫌って抜いちまう。さらに、葛を育てる雑木林も減り、どんどん山の葛が減っている。しかも、実や花と違って根を掘るので再生しない。原料に使う30〜50年ものの「寒根葛」なんて、ほとんど姿を消しちまった。
大変な状況なんだ。
しかもを掘る人がいない。「寒根葛」は、根に養分が貯まる１２月〜３月に収穫する。「掘り子」と呼ばれる山のプロが、山奥深くに入って、「寒根葛」のありそうな場所に当たりをつけ、手掘りで掘り出して山から運ぶ。重労働の上に季節労働だから、生活が不安定なので若者がやりたがらない。
後継者がいないのか。
これが、実際に葛を掘っている動画だ。葛根湯の原料となる『葛』掘り体験‼︎いざ鹿児島に…
赤い眼鏡のおじさん、楽しそう。
採ってきた「寒根葛」は、機械で粉砕して水をかけて絞る。すると、葛デンプンを含んだ真っ黒な液体になる。上澄みを捨て、真水を入れて撹拌し、3日ぐらい沈殿させる。これを、上澄みが透明になるまで、何度も何度も繰り返す。
ほんとに真っ黒。これが、真っ白な葛粉になるとは。
だが、売り物になるような真っ白な葛粉は、原料のたった7%しかできない！葛粉には表示義務に規制がない
100キロの根っこから7キロ！？ でも、スーパーにはいっぱいあるのに？
混ぜものを入れて、水増ししてるんだよ。
「本葛」って書いてあるよ？
表示に規制がないんだよ。さつまいものデンプンを混ぜても、中国産の葛粉を混ぜても、「本葛」として売れるんだよ。
えっ？ 中国産も入ってるの？
まさか、マイクロプラスチック？
しかも、どのくらいの割合で混ぜられているかわからん。全国葛製造組合では、「本葛」は葛100%で混ぜものをしたら「葛」と呼ぶ決まりだが、葛組合に入っていない企業は規制がない。どれも同じ売り場に並んで、消費者は「本葛」と書いてあって、しかも安いのを選ぶだろう。（YouTube 8：57〜）
白いプラスチック入りを選ぶ可能性が大だ。
葛粉には規制がないのよ。他にも業務用で「並葛」というのがある。
うな重の「並」みたいな意味？
え〜？ それじゃ、全然、葛粉じゃないじゃん！
「本みりん」や「片栗粉」と同じよ。醸造もせず、うま味調味料だけでできている「本みりん」、カタクリじゃなくてジャガイモデンプン100%の「片栗粉」。それが許されるなら、さつまいもデンプン100%も「葛」と呼んでいいってこと。
じゃあ、和菓子屋さんの使う葛も「並葛」かもしれない。お客さんにバレないの？
しろうとじゃわからん。たとえば、本物の葛切りを出しても、「これ、葛切りですか？」と疑いの目で見られる。本物の葛切りは、本葛100%の葛粉を使って、しかもオーダーが来て作り初め、すぐに客に出さないと劣化する繊細な食べ物だ。一方、消費者が知っている葛切りはカップ入りで、裏には寒天、増粘多糖類、調整剤、最後に「葛」と書いてある、6ヶ月ももつような代物だ。（YouTube 14：30〜）
すぐに劣化する食べ物が６ヶ月もつという不自然さ。食べ物じゃなくて化け物だ。
ああ、本当にまじめな食べ物は、大変な苦労の上に成立している。まじめに本葛を作っても、ニセの本葛に負けて、売れなくて潰れていく。そしていつか、混ぜもの入りの「本葛」だけが、「本葛」として生き残る。
消費者が賢くならないとダメだね。大量生産の葛粉にはさまざまな薬品が使用されている
実は、問題は水増しだけじゃない。大量生産の葛粉には、生産過程でさまざまな薬品が使われている。たとえばさっきの、液を水で何度も晒す工程では石灰水が入れられる。
石灰って、ラインを引く石灰のこと？
そう、石灰粉を水に溶いて、上澄みを葛液に加える。すると強アルカリになって、腐らない。つまり防腐剤だ。葛は発酵したら腐っておしまいだから、発酵させないために石灰を使う。
でも、石灰が入ったままを食べたら、おいしくないよ？
おいしくないどころか、死ぬわ。
ヒョエ〜！ じゃあ、どうするの？
硫酸を入れて中和する。
え？！ 今、「りゅうさん」て聞こえたけど？
そう、硫酸。最強アルカリには最強酸じゃないと中和できない。業者は「食用硫酸」と呼ぶそうだが。
え？ 硫酸に「食用」も何もあったもんじゃないよね。
それだけじゃない。真っ白にするために漂白剤、殺菌するために次亜塩素酸ナトリウム。
ワイシャツじゃないんだよ？ 食べ物だよ？
これらも、残留しないで蒸発するから大丈夫だそうだ。さらに、泡を消すために消泡剤も。
そんなに薬品を入れるの？ 製薬会社が大儲けだよ。
だが、薬品なしで葛粉を作るのは大変だ。職人の技や勘が必要になる。どんなしろうとでも、いつも安定した葛粉ができるようにするためには、薬品を使うのもやむを得ない。
人の健康を無視しても？
食べても「ただちに影響はない」からな。病気になっても、まさか「硫酸」が原因だとはバレないだろ。
そんな、ひど〜い！！
そこまでわかっていても、生活がかかっているから、言われるままに薬品を入れ続けるしかないのか。
本物を作るには感性や経験、技術が必要。コストも時間もかかる、しかも値段が高い。すごくハンディだ。
なのに、消費者はアホだから、「本葛」のラベルにだまされて、安い偽物を買う。そしていつしか、わけわからん病気になって、病院に貢ぐ。そして、またまた製薬会社が大儲け。
葛の世界も、世界の構造そのものだな。
日本の伝統技術なのに、国も誰も保護してくれないのか。
さて、葛のその後の工程だが、晒した葛は別の水槽に移され、水を入れて撹拌し、中間層だけを採って、底にわり竹と布が敷かれた、木製の大きな舟に入れて一晩、水を抜く。次に濡れている葛を、紙を敷いた木箱に移し、手で叩いて空気を抜く。これは発酵を防ぐためだ。その後2ヶ月、陰干しにして、さらに半年から1年寝かす。ボイラー乾燥はせず、まどの開け閉めで乾燥させる。
葛の老舗は、こんな大変なことを200年以上も続けてきたんだね。驚きだ。
料理家の辰巳芳子氏は、貴重な本物の本葛について、こう述べている。
葛はじつに清らかで、雑味がまったくない。 味わいといい、口当たりといい、ほかのでんぷんにはない上品さがあります。しかも保存がきき、薬効もありますね。こうした薬効のあるものを日常の食に取り入れていくことは、人間が編み出した知恵だと思います。（中略）...
風邪をひいたときや、病気の予後。葛をひいたものは身体があったまるし、煮汁にすれば塩分も控えめに食材にまとわりつく。昭和天皇が最後に召し上がったのが、葛湯だったわね。離乳食にも、老人介護にもいいでしょう。ホスピスのようなところが葛をあげてくださるといいわね。おかゆをあげられないような人に、葛をあげるのです。（廣久葛本舗）
現在、介護に使われている「とろみ」商品には、増粘多糖類や添加物がもりだくさん。
赤ちゃんから老人まで、か弱い人たちのお役に立っているんだね。葛を食するメリット
ところで、葛は腹の調子を良くするが、なぜか知ってるか？
トロッとしてるから、粘膜を保護するとか？
それもあるが、よく言われるのは、葛のデンプンが「レジスタント・スターチ」だからだ。レジスタント・スターチとは「消化されにくいデンプン」という意味で、「難消化性デンプン」「耐性デンプン」と呼ばれている。（Wikipedia）
消化しにくいのに、赤ちゃんや病人に与えていいの？
いや、小腸までは消化されにくいという意味。消化されないデンプンは大腸まで行って、腸内細菌のご飯になる。
そうか、腸内細菌が喜ぶんだ。
結果、便秘が改善したり、血中コレステロールや中性脂肪が減ったり、血糖値の急上昇を抑えたりする。それだけじゃない。レジスタント・スターチを多く摂ると、消化がゆっくりだから腹が減りにくい。しかも、デンプン1gあたり4キロカロリーだが、レジスタント・スターチは1gあたり2キロカロリーで、通常のデンプンの半分だ。
葛粉
食べると気が通りやすくなる経脈 ▷ 男性：左「月の脾経」、女性：右「月の脾経」
対応するチャクラ ▷ 脊髄のマニプラ・チャクラの吸収
ドーシャ ▷ （1項目）カファ、（2項目）カファ
温冷 ▷ （1項目）冷、（2項目）涼
食べると気が通りやすくなる経脈 ▷ 男性：左「月の脾経」、女性：右「月の脾経」
対応するチャクラ ▷ 脊髄のマニプラ・チャクラの吸収
ドーシャ ▷ （1項目）カファ、（2項目）カファ
温冷 ▷ （1項目）冷、（2項目）涼
ふむふむ、葛粉を食べると脾経に気が通りやすくなる。だから消化が良くなる。でも、冷やすのは意外だね。
そうなんだ。葛粉以外のすべてのデンプン、片栗粉、さつまいも、白玉粉、タピオカ、本わらび粉はすべて「温」なのに、葛粉だけが「冷」なのよ。
そう言えば、葛まんじゅうも葛切りも夏のデザートだよ。
そういう意味で葛粉は、デンプンの中でもユニークな役割を担っているのかもしれない。
葛が無くなったら困る。アメリカに渡った日本の葛
ありすぎて困る所もある。最後に、日本の葛がアメリカに渡り、今や「グリーン・モンスター」と恐れられている話をしよう。グリーン・モンスター(*ﾟ∀ﾟ)ノ "@4thdseq: アメリカでは日本産の葛が増殖しすぎて悲惨な事になってるらしい : ガハろぐNewsヽ(･ω･)/ｽﾞｺｰ http://t.co/9n1kOBAQVA" pic.twitter.com/kok3bdsvNG
— SETI-TERA (@mterachan) July 5, 2014
グリーン・モンスターだ！
1876年のフィデルフィア万博で、日本は葛を観葉植物とし て出品した。土の保全になると言うので、アメリカ南部で葛の栽培が奨励されたが、冬の寒さがないので一年中枯れない。その結果、葛は自由自在にはびこってすべてを覆い尽くし、駆除しようにも地下茎があるから、農薬も効かなくて困っているそうだ。（廣久葛本舗）
じゃあ、根っこから葛粉を作ればいいよ。 アメリカ産葛粉として売れるよ。
それがダメなんだ。日本は冬があるから、根っこにデンプンを蓄える。しかし、一年中温かいアメリカ南部では、デンプンを蓄えるより葉っぱとつるに栄養が行く。実際に掘ってみたら、でかいクセにデンプン含有率は低くて、使いものにならんそうだ。（廣久葛本舗）
あ〜あ、ザンネン。Writer
ぴょんぴょん
１９５５年、大阪生まれ。うお座。
幼少期から学生時代を東京で過ごす。１９７９年東京女子医大卒業。
１９８５年、大分県別府市に移住。
１９８８年、別府市で、はくちょう会クリニックを開業。
以後２６年半、主に漢方診療に携わった。
（クリニックは２０１４年１１月末に閉院）
体癖７－３。エニアグラム４番(芸術家)
葛は長舒（ながのぶ）が、秋月藩の財政立て直しのために奨励した秋月の名産品です。
ご店主のお話から、本来の本葛の製造法、そして現在スーパーに並んでいる本葛との違いを知ることができました。