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まみむのメモ（６２）〈食べられる野草図鑑・春（６）〉
セリ（芹）
| 時期 | 春の七草の一つ。常緑で秋に節から新芽をだしてふえる。 |
| 場所・環境 | 日本全土の水田や溝、小川、湿地などに生える。およびサハリン，中国，朝鮮，台湾，ウスリー，マレーシア，インド，オーストラリアに分布し，低湿地，水田などに普通に見られる。 |
| 花 | 花期は8月ごろ。越冬株から直立した高さ10〜30cmの花茎を伸ばし、その先が枝分かれして直径5cmほどの傘状花序を複数つけて、白い花を咲かせる。花柄の長さは揃っているので、花序はまとまっている。個々の花は小さく、花弁は5個で、たくさんつく。
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| 葉 | 葉は根際に集まってつく根生葉と、茎に互生してつく葉に分けられ、ともに1〜2回3出羽状複葉で、全長は30cm以上になる。小葉（裂片）は長さ１〜3cmの菱状卵形を基本に、丸みを帯びた心臓形から長卵形まで変化に富み、葉縁に明確な鋸歯がある。根生葉は、葉身に長い葉柄がつき、茎につく互生葉の柄は上部になるほど短い。葉柄はいずれもさや状になる。全体的に柔らかく緑色であるが、寒くなる冬にはアントシアニンを帯びて、赤っぽく色づくこともある。
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| 実 | 種子は秋に熟し、果実が2つに分かれて落下する。種子の発芽期は晩秋（10〜11月）または春（4〜5月上旬）で、夏場に芽が生長する。
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| 根 | 春から夏場までの日が長い時期（3〜9月）は、泥の中や表面を横に這うように根元から白く長い匍匐枝（ほふくし）を多数伸ばして、秋から冬にかけて日が短い低温期は、多数の根生葉を叢生する。秋（9〜10月）にその匍匐枝の節から盛んに白いひげ根を出して、新しい苗ができて盛んに成長する。晩秋（10〜11月）に長い柄のある根出葉を盛んに出して、冬場（12〜3月）は根出葉の伸長は停止して、枯れることなく冬を越す。
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| 見分けるポイント | セリと似た環境で育ち、見た目も似ている草にクレソンやタネツケバナがあるがこちらはアブラナ科で、葉先が丸く香りもやや違い、辛味がある。またシャクは葉先が尖り、香りも似ているが、生え方が根生で茂り、草丈も５０cm〜１m前後と大きくなる。 セリの葉と花  シャク |
| 間違えやすい毒草 |
ドクゼリはセリと同じような場所に生えるため、特に春先の若芽はセリと間違いやすい。 ５月のセリは、食べるなという言葉があるのは、猛毒のドクゼリがこの時期に伸び始めるから。 ドクゼリの特徴として、（１）地下茎が緑色で太いタケノコ状の節があり、横に這わず「これが最大の特徴」、セリは白いひげ根があるで区別できる。（２）セリ独特の芳香がない。（３）大型で、草丈が６０～１００センチになる（ただしセリも葦が茂るなどの環境によっては２mくらいになることもある）。（４）茎が丸く、中が空いている。（５）ドクゼリはセリより鮮やかな緑色で、葉が全体的に大きい。 キツネノボタンもセリと同じような場所に生育する毒草である。根生葉のときにセリと間違いやすい。  左:キツネノボタン、右:セリ |
| 生え方 | 多年草 |
| 学名 | javanica（ジャヴァニカ） |
| 科名・属名 | セリ科セリ属 |
| 採取方法 | 花が咲き十分生育しているセリの地上部を、茎の柔らかいうちに採集して乾燥させる。 はじめ日干しにして、少し乾燥してから日陰で風通しのよい所につるして、十分乾燥させる。 水分を多く含んでいるので、速やかに乾燥させ、カビを生じないようにする。 食用には一年中、全草いただける。 |
| あく抜き | 一般に流通している栽培品は灰汁（アク）が少ないが、野生のセリ（山ぜり）は風味が強く、アクも強いので塩を入れてさっとゆでて水にさらす。（鍋物にはあく抜きせずにそのままで、鍋物の主役はセリにかなうものなしといわれる。） |
| 調理法 | 春の七草の一つとして七草粥、巻き寿司やちらし寿司、吸い物、鍋物などによく食される。セリが持つ香りや、ビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養成分の損失を防ぐため、加熱しすぎないようにする。香り成分は肉類の臭みを消す効果があり、肉を使った鍋物や炒め物に適している。 春先の若い茎や根をさっと茹でて水にさらし、おひたしや酢味噌和え、酢の物、卵とじ、煮びたし、油炒めにする。天ぷら、すき焼き、即席漬けにも。また、刻んで塩味をつけて、炊き上がったご飯に混ぜたせり飯にしたりもする。根はきんぴらに、花は天ぷらにできる。宮城県仙台市周辺では、セリを主役とした鍋料理「せり鍋」があり、葉から根まで使われる。また、秋田県では根をきりたんぽ鍋の材料として好まれる。 江戸川柳に「なべ焼きの鴨（かも）と芹（せり）とは二世の縁」というのがあり、このことからも、カモとセリの鍋物が古くから親しまれていたことがわかる。 クレソンと同じように生で食することもできるが、その場合は肝蛭（かんてつ）の感染に注意が必要で、良く洗う。 |
| 他の利用方法 | 薬用、浴湯料 |
| 効能 | ビタミンB１、B２、CやビタミンK、βカロテンなどのビタミン類。カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、銅などのミネラル類や食物繊維が豊富でバランス良く含まれている。 ビタミンCは免疫力を高めるとともに、活性酸素の働きを抑え老化防止や肌にうるおいを保つ効果がある。 ビタミンKは血液中の老廃物やコレステロールを排出する効果が高く、生活習慣病の予防効果に役立つ食材だといわれている。 βカロテンは体内でビタミンＡに変換され、活性酸素を抑え動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病から守るとともに、皮膚や粘膜の細胞を正常に保つ働きや免疫力を高める働きもある。 ミネラルは血液や骨の生成に欠かせない成分。 食物繊維には腸の働きを整え、便通を良くする働きや、コレステロールの排出や急激な血糖値の上昇を防ぐ働きもある。 セリの茎や葉を乾燥させたものを、生薬で水芹（すいきん）という。水芹を煎じて服用する事で、食欲増進の他、解熱や神経痛、リューマチ、黄疸（おうだん）去痰、緩下，利尿作用などに効果があるとされている。，鎮痛作用もあり，神経痛，リウマチには陰干しした茎葉を布袋に入れ浴湯料とする。小児の解熱には生のしぼり汁を1回2～4 ml飲ませる．肝硬変には青汁を飲む。 セリ特有の芳香にはオイゲノ―ルなどの精油成分が含まれ、鎮静効果があるとされている。また、ピラジンと呼ばれる成分が血液凝固を防ぎ血栓を予防したり、肝機能を強化するのに役立つとされている。 |
| その他 | セリの種子は好光性で、発芽率は40 - 50%との調査例があり、25度前後でよく発芽するが、変温を与えた方が発芽率が高まる傾向にあるといわれる。 野生種から選抜したものが栽培されていて、栽培時期は春に苗の植え付けを行って秋に収穫し、栽培適温は10〜25度とされている。水田栽培の「田ぜり」と畑栽培の「畑ぜり」の二つの栽培方法で行われていて、水田栽培は清水があるところに早春に親株の植え付けが行われ、畑栽培では秋に匍匐枝（ランナー）を取って植え付け、たびたび灌水して育成する。一般には秋早くに種田から親株（種ゼリ）を採取して水田（本田）に植え付けられて、冬の収穫期に緑の若葉が茂る。田ぜり栽培では、秋どり栽培の早生系（10〜１1月収穫）、冬どり栽培の中生種（12〜2月収穫）、早どり栽培の晩生系（2〜4月上旬収穫）があり、収穫期間の異なる3つの作型がある。 |
| 参照サイト・文献 |
松江の花図鑑 熊本大学薬草園 薬草データベース 旬の食材百科 ウィキペディア イー薬草・ドット・コム |
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ところで前々回ヨモギに漂白効果や美白効果があると早とちりしたと思いました。それで東洋医学セミナー、映像配信で教えてもらった真実の見分け方で確認しないといけないと気がつきました。私自身はまだ完璧に見分けることはできていませんが、やはり漂白効果も美白効果もありませんでした。訂正してお詫び致します。漂白には重曹と酢を使っています。ついでにいうと汚れてすぐに唾液で汚れを落とすのが一番と着物関係の人から聞いたことがあります。何はともあれ、波動や真実を正しく調べられるようになり、間違わないようにしたいと思います。申し訳ございませんでした。
今年も早６月、野草があっという間に大きくなりました。今年は重曹と酢を使った米粉パンケーキに色々な野草を刻んで混ぜこんで、たくさんいただいています。春先まだ野草が少ない頃にミントが良く育ち、これが意外とパンケーキに混ぜ込むと歯ごたえが良くて匂いも軽減され食べやすく、ありがたかったです。モクレンの花びらを生でサラダにして食べてみたら、苦味もなくほんのり香りがしておいしかったです。クコの新芽もくせがなく美味しいのですが、虫が活動し始めるとほとんど虫食いになってしまうので、今の内にと少しいただきました。今年も自然の恵みにありがとう！！と言いつつ毎日元気をいただいています。